一般来说，叶菜类的叶子颜色愈深所含钙、铁、胡萝卜素、维生素b2及维生素c也愈多，如油菜（青菜）、乌菜（塌棵菜）、荠菜、雪里蕻（雪里红）等叶菜，它们每100克含钙在140～420毫克之间、铁在1.4～6.3之间、胡萝卜素在3.05～3.20毫克之间、维生素b2在0.14～1.11毫克之间、维生素c在51～83毫克之间，远比浅色的大白菜（黄芽菜）多得多，大白菜每100克含钙仅41～61毫克、铁0.5～0.6毫克、胡萝卜素0.1～0.4毫克、维生素b2为0.04毫克及维生素c19～20毫克，比颜色居中的卷心菜（包心菜、洋白菜、莲花白）及鸡毛菜（白菜秧）等也多。其中钙和铁的含量深色菜叶比浅色者一般要多1～2倍到数十倍;胡萝卜素、维生素b2及维生素c要多5～10倍或10倍以上。叶菜类的叶片越薄营养成份也越高。

“深色”蔬菜营养价值高叶类蔬菜是我国膳食中钙、胡萝卜素、铁、核黄素、抗坏血酸及纤维素等的主要来源。几乎是人人每餐必备的菜肴。

“深色”蔬菜营养价值高一般来说，叶菜类的叶子颜色愈深所含钙、铁、胡萝卜素、维生素b2及维生素c也愈多，如油菜（青菜）、乌菜（塌棵菜）、荠菜、雪里蕻（雪里红）等叶菜，它们每100克含钙在140～420毫克之间、铁在1.4～6.3之间、胡萝卜素在3.05～3.20毫克之间、维生素b2在0.14～1.11毫克之间、维生素c在51～83毫克之间，远比浅色的大白菜（黄芽菜）多得多，大白菜每100克含钙仅41～61毫克、铁0.5～0.6毫克、胡萝卜素0.1～0.4毫克、维生素b2为0.04毫克及维生素c19～20毫克，比颜色居中的卷心菜（包心菜、洋白菜、莲花白）及鸡毛菜（白菜秧）等也多。其中钙和铁的含量深色菜叶比浅色者一般要多1～2倍到数十倍;胡萝卜素、维生素b2及维生素c要多5～10倍或10倍以上。叶菜类的叶片越薄营养成份也越高。菠菜、苋菜也是深色叶菜类，也含有丰富的上述无机盐与维生素，因它们含草酸量高，使钙不能吸收与利用，但其它营养成分与营养价值完全可以与上述深色叶菜类媲美。

一般蔬菜的营养成分是什么?蔬菜是人们必不可少的食品，世界各地均有种植，生长季节较短，有的一年之内可接连不断种植3～4次。它是我国人民主要副食之一，其营养成分有如下特点：1、含有各种无机盐，可与其它食物中的酸性成分起中和作用。钾、钙、铁的含量都较丰富。

2、维生素，特别是水溶性维生素含量较多。是人体维生素的主要来源之一。3、除根、茎、鲜豆类含碳水化合物较多外，一般含碳水化合物均在10%以下，有的少至1%左右。4、除鲜豆荚类蛋白质含量较高外，一般均在1～3%之间。氨基酸组成较差，其中蛋氨酸及赖氨酸含量较低。从蛋白质的质与量两方面来讲都是欠佳的。5、脂肪含量很少，一般蔬菜的茎、叶、苔及花所含脂肪大都低于0.5%，因此蔬菜只能供给少量热能。6、蔬菜含水分多，平均在80%以上，含酶也丰富，所以新鲜蔬菜不易保藏。

7、蔬菜富含纤维素。纤维素虽不被人体消化道消化与吸收，但可填充肠道并促进肠道蠕动，使肠道内容物不致堆积过久，而成松软的粪便排出。蔬菜种类繁多，不同地区与季节所种植的品种有很大差别，所含营养成分也大不相同。根据营养成分的特点，蔬菜可分鲜豆类、根茎类、嫩茎、叶、花类、瓜果类及野菜类。

钙、铁对于儿童来说是比较重要的无机盐元素，钙是生骨的物质，铁是造血所不可缺少的原料。这两种元素在蔬菜中含量也较丰富，在乳类、大豆、肉类等食品缺乏或不可多得时，蔬菜是常被选用的食品。食品纤维在蔬菜中含量较高，这是蔬菜的一大特点。多食绿叶蔬菜，对促进肠蠕动而排便极为有利。从绿叶蔬菜中维生素、无机盐和食物纤维等的含量，可见其对机体所发挥的作用不可低估。显然，绿叶蔬菜的营养价值是值得推荐的。